José Andrés eröffnet den Basar in NYC

In der Woche vor der Eröffnung des Basars von José Andrés in New York City war Andrés selbst in Cádiz, Spanien. „Wow“, sagte er mit seiner unverkennbaren asturischen Begeisterung am Telefon vom Auto aus. „Ich sehe Hunderte Flamingos, wunderschön rosa.“ In ein paar Tagen werden die Flamingos geflogen sein und Andrés wird zurück in New York sein, im zweiten Stock des neuen Ritz-Carlton, um die Truppen für seine vielleicht am längsten erwartete und, ehrlich gesagt, riskanteste Eröffnung zu versammeln noch.

Seit der Eröffnung des ersten Basars im SLS Hotel in Beverly Hills im Jahr 2008 ist das Restaurant von einer Laune sui generis geprägt. Schäumt! Kegel! Zuckerwatte! Das funktioniert gut in LA, Las Vegas, Miami und vielleicht sogar in Andrés‘ Heimatstadt Washington, D.C., wo er kürzlich einen triumphalen Basar in dem ehemaligen Trump-Hotel eröffnete. Aber in New York, wo die vorherrschende Ästhetik einfacher Luxus ist; in der Innenstadt, wo die allgemeine Stimmung „leer“ ist; und im Ritz-Carlton, wohin sich nur wenige New Yorker trauen, ist ein Restaurant einer hochklassigen Theaterkette ein großes Wagnis. Andrés lässt sich davon nicht beeindrucken: „Ich eröffne keine Restaurants“, sagte er. „Ich erzähle Geschichten, und keine gleicht der anderen.“ Beim New York Bazaar hat sich Andrés auf zwei langjährige Kollegen verlassen – Manuel Echeverri, den kulinarischen Leiter aller Bazaar-Restaurants, und Koji Terano, den Chefkoch für Forschung und Entwicklung der Restaurantgruppe –, um die ungewöhnlich prägnante Speisekarte zu leiten. „Die Idee“, sagte Andrés, „war, die Verbindung zwischen japanischer und spanischer Küche zu erforschen.“ Japan und Spanien teilen in der Küche so viele Werte – die Liebe zum Reis, die Liebe zum Braten, die Liebe zum Grillen, zu Meeresfrüchten, zu Schalentieren, zum Marinieren in Essig – und wenn man so schaut, sind wir so tief miteinander verbunden.“

Vor der Eröffnung am 8. August verriet uns Andrés einige Gerichte, auf die er sich am meisten freut.

„Reis ist eine Gemeinsamkeit, die wir auf der Speisekarte untersuchen. Unter Socarrat versteht man den knusprigen Reis, der am Boden der Pfanne klebt. Es schien mir immer der beste Teil zu sein. Ursprünglich sollte es sich um ein Unagi-Gericht mit Miso-Einschlag handeln, eine Anspielung auf einen valencianischen Aaleintopf namens „All i pebre“, aber die Geschmacksrichtungen waren widersprüchlich. Stattdessen verwenden wir Shima Aji (gestreifte Jacke). Sobald der Socarrat aus dem Feuer kommt, legen wir rohen Fisch in Scheiben. Der Reis ist heiß genug, um den Fisch zu erwärmen, aber nicht zu kochen. Wir präsentieren es flach und falten das Socarrat am Tisch zusammen, fast wie ein Omelett. Abgerundet wird es mit kleinen Klecksen frischem Wasabi.“

„Jeder Basar hat ein oder mehrere Tüten. Hier ist der aus Ziegelteig hergestellte Kegel mit Hokkaido-Uni gefüllt. Obendrauf gibt es eine Yuzu-Kosho-Mayonnaise, dazu ein paar Lagen Shiso, garniert mit Nori-Püree und frischem Wasabi.“

„In New York veranstalten wir mehr Tischpräsentationen, darunter auch diesen Bazaar-Klassiker. Auf jedem Basar gibt es ein Rindertatar; Dieses hier betont natürlich die beiden Kulturen Spaniens und Japans. Wir verwenden 100 Prozent Wagyu, suchen aber auch nach einer spanischen Version davon, serviert mit Pan de Cristal, einem typischen Brot aus Katalonien, und Tempura-Shiso-Blättern.“

„Crudo ist Sashimi, und Sashimi ist Crudo. Das ist eine große Überschneidung zwischen den beiden Kulturen. In Japan, wo er als „König der Fische“ bekannt ist, wird Madai für besondere Anlässe zubereitet. Hier servieren wir es als Crudo, um die wunderschöne rote Farbe hervorzuheben. Es ist leicht gepökelt und wird mit Irizake serviert, einer Sauce aus Sake und Umeboshi, zu der wir Tomatenwasser hinzufügen, eine von spanischen Köchen entwickelte Technik. Es ist mit in Kombu eingelegten Radieschen, gepresstem Jicama und Olivenöl garniert, denn warum nicht?“

„Hako bedeutet auf Japanisch Kiste. Diese Sushi-Art, bei der Reis und Meeresfrüchte in eine Form gepresst werden, war ein Vorläufer von Nigiri. In den USA kommt es eher selten vor, in Japan ist es jedoch weit verbreitet. Der Fisch ist frischer Shima-Aji, der auf zwei Reisschichten ruht, die durch gehackte Shiso-Blätter getrennt sind. Für ein bisschen spanischen Geschmack und Textur fügen wir etwas Mojo Crocante hinzu: eine Mischung aus gebratenen Knoblauchchips, gerösteten Pinienkernen und gebratenem Rosmarin.“

„Ich habe Hunderte Versionen dieses traditionellen Hummer-Kartoffel-Salats gemacht. Das esse ich, wenn ich im Urlaub für meine Familie koche. Das Geheimnis ist Mayonnaise. Immer mehr Mayonnaise. Das Besondere an dem Gericht ist für mich, dass der Kartoffelsalat nicht ganz kalt ist. Wir erwärmen die Kartoffeln, zerdrücken sie mit einer Gabel und mischen dann Hummerhaxen und -scheren, Piparra-Paprika aus dem Baskenland, hartgekochtes Ei und viel Mayonnaise unter. Zum Abschluss geben wir noch etwas Hummeröl darüber.“

„In der spanischen und japanischen Kochkultur gibt es nicht nur rohen Fisch in irgendeiner Form, beide haben auch das Braten perfektioniert. Für diese Tapas verwenden wir Tintenfischbabys aus Cádiz, die wir Puntillitas nennen. Es ist ein sehr verbreitetes und beliebtes Gericht. Die Tintenfische werden mit einer Tintenfisch-Mayonnaise-Sauce, einer fermentierten Tintenfisch-Sauce namens Ishiri und einem in Ishiri gepökelten Wachteleigelb serviert. Die Idee ist, den Tintenfisch zu verwenden, um das Eigelb mit der Mayonnaise zu vermischen, ähnlich wie Pommes Frites und Ketchup.“

„Die Idee hier war, ein zu 100 Prozent spanisches Präparat auf eine Weise zu präsentieren, die japanisch wirkt. Diese Hähnchen-Wingettes werden zunächst entbeint und in Salmorejo (der Marinade der Kanarischen Inseln, nicht der andalusischen Suppe) mariniert. Dann füllen wir sie mit einer Mischung aus gemahlenem Ibérico und Zwiebeln, bevor sie gegrillt werden. Die Wingettes werden mit Sesamkörnern verfeinert.“

„Zuerst nehmen wir ein sehr dickes Stück Aubergine und braten es leicht an. Dann verteilen wir Honig-Miso-Sauce darüber. Das geht auf den Josper, einen offenen Grill, und wird mit Pinienkernen, Sesamkörnern, Masago, Koriander und eingelegter Zitrone garniert. Die Haut wird schön fest, während das Fleisch klebrig ist, so dass es sich anfühlt, als würde man aus einer Tasse essen.“

Dieser Beitrag wurde aktualisiert. Das Restaurant befindet sich im zweiten Stock des Hotels, nicht im dritten.

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